Gevulde artisjok
(Vandaag foto's uit de bakkerij, want echt goed brood smaakt altijd prima bij die groente. Pain bis, grijzig kruim met zemelen erin. Hierboven Pain bouleau, wat berk betekent.)
Steel en een deel van de bodem eraf.
Bladpunten eraf.
Kook de artisjokken bijna gaar.
Laat ze op hun kop uitlekken en afkoelen.
De middelste bladeren, die zonder vlees, eruit trekken.
Pulk het "haar" uit de artisjokken.
Vul ze met aangemaakt lamsgehakt (goed proppen, zodat de bladeren uit elkaar gaan staan).
Kwast de artisjok en de bovenkant van het gehakt in met olijfolie en zet in een oven op 180 graden, tot het gehakt gaar is (prikken, en als er nog rood vocht uit komt terugzetten).
Groente gevuld met gehakt
(Pain couronne, kroon.)
Maak hoh-gehakt aan op de gebruikelijke manier.
Vul er halve paprika´s mee, eventueel van die langwerpige lichtgroene of rode (waarvan je het steeluiteinde hebt afgesneden en door die opening de paprika hebt leeggehaald en weer vult).
Of tomaten of uien (kapje eraf et cetera) of aubergines (kapje eraf in de lengte) of courget (idem).
Tomaat, aubergine en courget droogdeppen van binnen.
Aubergine van binnen met flink zout bestrooien, 10 minuten laten liggen, het zout goed wegspoelen en de aubergine droogdeppen.
Goed warm laten worden in de oven.
Gebruik liefst een hoge ovenschotel, hoger dan de groente, zo´n aardewerken met een geribbelde buitenzijde. Geribbeld = groter oppervlak = meer warmte opvangen en gedwongen naar binnen = kleiner oppervlak uitstralen. Dan wordt de bovenkant van dat gehakt erg mooi bruin krokant.
Groente gevuld met gehakt en rijst
(Pain epi, korenaar.)
Caribisch.
Bak in olijfolie ui aan, dan knoflook erbij, kruiden, Surinaamse of Amerikaanse rijst kort meebakken, en dan de rijst met bouillon erbij gaar laten worden.
De rijst moet goed droog zijn.
Af laten koelen, mengen met gehakt en daarmee de groenten vullen.
In de oven
Spaanse variant
(Een Pain fantaisie, fantasie-brood, deze wat Fougasse-achtig.)
Uit 1080 Recetas de Cocina van Simone Ortega. Bedenk dat ze ongetwijfeld paella-rijst gebruikt, en dat je dit recept met vallen en opstaan zal moeten uitproberen, maar echt de moeite waard. Heerlijk.
Maten, want dat is erg belangrijk hier.
6 groene "middelgrote" (en dat is het formaat wat ze bij ons hebben) paprika's; 350 g rijst (ongekookt en dat is de truc hier); 375 g (mager zeg ik) runder- of lamsgehakt; gehakte knoflook en peterselie; 1 ei; 50 g ui, bloem, 1 bouillonblokje van dezelfde soort als het vlees (lams bij de Turk); saffraan, zout.
Paprika's uithalen, wat zouten van binnen, en de rijst erover verdelen.
Gehakt aanmaken met zout, knoflook en peterselie (en peper zou ik zeggen).
Gehakt over de paprika's verdelen.
Bloem over het gehakt, geklopt ei, en op zijn kop in flink hete olijfolie aanbakken.
Als het goed aangebakken is de paprika's rondom wat aanbakken.
Wat laten koelen en in een ovenschotel (met proppen aluminiumfolie tegen het omvallen).
Bak de gesnipperde ui aan in de olijfolie (giet eerst wat olie af), werk er wat bloem door, zout, safraan.
Versaus het met heet water waar eerder dat bouillonblokje ingegaan is (ze schrijft 450 ml maar dat zal afhangen van de grootte van de schaal). Laat even sudderen.
Haal door de draaizeef en giet over de paprika's.
Deksel, oven.
Gevulde koolbladeren
(Ook een pain fantaisie. Dat kan van alles zijn. Meestal de eigen specialiteit van een bakker.)
Bebotok. Indonesië.
Bladeren van witte of groene kool afbreken (zo goed mogelijk heel laten; snijd eerst het kontje van de kool), en die bladeren kort in kokend water met zout leggen, een voor een, dat water ook erover scheppen, en laten uitlekken. Ze moeten namelijk slap zijn.
Gehakt aanmaken met milde Kerrie djawa, zout en geraspte kokos.
Met die bladeren en het gehakt pakketjes maken (touwtje, prikkers...), die rondom aanbraden.
Op laag vuur met wat bouillon en een scheut Ketjap asin gaarstoven.
Serveren met rijst.
Varianten
Op Lombok maken ze het met geitevlees, en dat heet daar dan ook Bèèèhbuttok.
Duitse variant: met rode kool en met komijn en/of koriander door de vulling.