Runder-bouillon
Fonds brun
Mergpijpen en grof gehakt kalfsschouderblad en dergelijke 24 uur in koud water laten weken, iets droogdeppen, door de bloem halen en in een hete oven iets aan laten zetten. Als de bouillon voor gelei wordt gemaakt dan enkel gehakt kalfsschouderblad gebruiken.
In een grote pan doen, samen met grof gehakt rundvlees, idem peterselie en selderijblad, een goed rijpe en in tweeën gesneden tomaat, een stuk citroen, een grof gehakte wortel en idem ui, eventueel knoflook en/of prei, en hambot en/of hamzwoerd, en kruiden met laurier, zwarte peperkorrels, foelie, kruidnagel en tijm.
Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen.
Regelmatig afschuimen en een uur of zes op laag vuur laten trekken.
De bouillon zeven, volledig laten afkoelen en het vet eraf halen.
Aan de kook laten komen en laten inkoken tot de smaak sterk genoeg is; eventueel zouten en peperen, en wat madera erbij.
De bouillon eventueel klaren.
De mergpijpen in de bouillon opwarmen en het merg eten op Brabants of Limburgs roggebrood, met zout en peper.
Wild-bouillon
Fonds de gibier
Bruin grove stukken wild in de oven; het maakt niet uit wat u gebruikt, maar gebruik natuurlijk geen jonge patrijs
of zo.
Gebruik eventueel deels gevogelte en deels ree en/of haas of konijn.
Gebruik ui, wortel, prei, champignons en selderijblad in gelijke delen, met in ieder geval knoflook en ook
jeneverbessen.
Zie verder onder vleesbouillon.
Gevogelte-bouillon
Fond de volaille
Grof gehakte karkassen en idem poot-uiteindes en vleugels van soepkippen of ander gevogelte door bloem halen, en in een hete oven iets aan laten zetten.
In een grote pan, samen met wat grof gehakte peterselie en (meer) selderijblad, een stuk citroen, iets gehakte wortel en wat sjalot, knoflook en flink prei, en kruiden met laurier, gebroken piment, witte peperkorrels, kruidnagel en gedroogde majoraan.
Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen.
Regelmatig afschuimen en een uur of drie op laag vuur laten trekken.
De bouillon zeven, volledig laten afkoelen en het vet eraf scheppen.
Afgieten, aan de kook laten komen en laten inkoken tot de smaak goed is.
Eventueel zouten en peperen en wat witte port erbij.
Vis-bouillon
Fond de poisson
Tong- en/of tarbot-graten en -vellen met flink grof gehakt selderijblad licht aanbraden in olijfolie op laag vuur, regelmatig omscheppend.
Wat grof gehakte ui en redelijk wet peterselie erbij, idem wat champignon, een halve goed rijpe tomaat, gedroogde mandarijnschil, een stuk citroen en wat knoflook.
Kruiden met dillezaad, iets venkelzaad, laurier, iets rozemarijn en wat witte peperkorrels en/of een cayenne-pepertje. Weer even laten aanbraden op laag vuur, regelmatig omscheppend.
Flink koud water erbij en een flinke scheut droge witte wijn.
Schaaldieren en schelpdieren erbij, en grof gehakte stevige vis (geen fijne witte vis of platvis; rode tonijn en poon en zo).
Langzaam aan de kook laten komen en er dan grof gehakte witte vis bij doen (schelvis, wijting...), een stuk kombu en wat geraspte gedroogde tonijn (Japanse winkel). (Kombu plus die tonijn: je kan dus ook Dashi gebruiken.)
Weer aan de kook laten komen en op zacht vuur een half uur tot drie kwartier laten trekken.
Afgieten en inkoken tot de vissmaak voldoende sterk is.
Op smaak brengen met rouille, Armagnac, p/z en iets tomatenpuree.
De bouillon aan de kook brengen en er stukjes vis en zeevruchten in gaar koken.
"Vissoep moet de vierkantswortel uit de vis getrokken hebben". Josep Plá.